読谷村の経営アドバイザーの記録

ハム作りは、まずはソミュール液に、肉を1週間浸け込む。
ソミュール液とは、ハーブで風味づけした塩水のこと。
大量のタマネギ・人参・にんにく・セロリ・クローブ・ローリエ・黒胡椒・鷹の爪が入ってる。




これが、ソミュール液に1週間つけた紅豚ロース。
浸け込む前の画像と比べると、まったく色見が違うね。




ソミュール液に漬け込んだ紅豚ロースを、力任せにタコ糸で縛って、丸く成形する。
これを、温度を75度で一定に保ったゼラチン入りのコンソメスープで、90分煮る。
80度を超えると、肉がパサつくらしいので、90分間、目が離せない。。。

肉を入れたスープごと、今度は3日間冷蔵庫で寝かす。




そして、出来上がったのが、これ！
ぷるんぷるんのゼラチンコンソメスープから、丁寧にロースハムを取り出し、ガーゼを剥いでいく。

写真だとわかりづらいけど、薄いピンク色の断面が食欲をそそる。
そして、めちゃめちゃテンションが上がる♪

しっとりとした、香り高いロースハム。
紅豚の特徴でもある脂の旨みも残っているし、酒のアテに丁度いい。

次回は、良い肉を使う時は、ハーブや野菜などの分量を減らそう。
dancyuレシピ通りに作ったところ、僕には、ちょっと香り・香味が強いようだ。
せっかくの紅豚だから、もうすこし豚そのものを味わえる方がいいな。
安いお肉の時は、今回のレシピでやるのがいいかな。

さてさて、次は、このロースハム使って、ハムステーキだ♪